Fleisch und Zuschnitte

Zuschnitte – Château Boeuf® en détail

Roastbeef, Filet oder Entrecôte – das Château Boeuf®-Sortiment beinhaltet eine Vielzahl verschiedener Zuschnitte und Teilstücke, die sich für vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten eignen. Saftige Steaks, leckere Gulaschs oder edle Braten lassen nicht nur die Herzen von Gourmets höherschlagen. Egal, in welchem Gericht, die Hochwertigkeit der Château Boeuf®-Produkte überzeugt immer.

 

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Dieser Teil der Hochrippe zeichnet sich durch seine ausgeprägte Marmorierung aus und ist sehr saftig. Ein leckeres Gulasch gelingt mit diesem Teilstück besonders gut. Wegen der recht langen Garzeit eignet es sich besonders gut zum Schmoren oder Kochen.

entrecote_500pxDieses Teilstück wird auch Rib-Eye genannt und ist ein Zwischenrippenstück aus dem Jungbullenrücken. Das Fleisch wird am besten kurz gebraten. Es ist aufgrund seiner Fettmarmorierung aber auch für längere Zubereitungsarten wie Niedrigtemperaturgaren geeignet.

cowboysteak_500pxDas Cowboysteak oder Tomahawksteak ist ein besonderer Zuschnitt des Rib-Eye-Steaks aus der Zwischenrippe. Charakteristisch ist der herausstehende Knochen. Das Fleisch ist saftig und zart und kann sowohl kurz gebraten, gegrillt als auch niedriggegart zubereitet werden.

Das in Deutschland unter dem Namen Ochsenkotelett bekannte Teilstück hat feine Fettadern, die sich durch das Fleisch ziehen. Sie sorgen für ein gehaltvolles Geschmackserlebnis. Als Zubereitungsarten empfehlen sich das Braten in der Pfanne mit anschließendem Garen im Ofen oder das Niedrigtemperaturgaren bei einer konstanten Hitze.

roastbeef_500pxZwischen der Hüfte und der Hochrippe befindet sich das Roastbeef. Es untergliedert sich in das flache und das runde Roastbeef. Das Fleisch ist nicht umsonst so beliebt bei Gourmets: Es ist überaus zart und saftig. Sein einzigartiges Aroma bekommt es am besten beim Braten unter mäßigen Temperaturen.

filet_500pxDieses Teilstück ist als das edelste Fleisch bekannt. Und das nicht ohne Grund: Es ist sehr mager, feinfaserig, überaus zart und zergeht beim Essen quasi auf der Zunge. Neben der Zubereitung als Filetsteak oder Medaillon eignet es sich aber auch für die Zubereitung roher Delikatessen wie Tatar oder Carpaccio.

steakhuefte_500pxAus der Steakhüfte lassen sich Rumpsteaks und Hüftsteaks zum Kurzbraten oder Grillen schneiden. Das saftige und aromatische Fleisch kann aber auch wunderbar geschmort werden.

Aus dem Bug werden verschiedene Stücke gewonnen: Der dicke Bug wird häufig zum Schmoren oder Kochen benutzt. Aus ihm lässt sich beispielsweise ein schmackhaftes Rindergulasch kochen.

In Gerichten wie Ragout, Frikassee oder Schmorbraten macht sich das Bugfilet gut. Seinen Namen verdankt es seiner Form, die der des echten Filets ähnelt. Durch ihren hohen Anteil an Bindegewebe haben alle Zuschnitte aus dem Bug eine vergleichsweise lange Garzeit und werden deshalb selten gebraten.

In gehaltvollen Suppen oder Eintöpfen sorgt die Querrippe für ein wahres Geschmackserlebnis. Auf Grund des hohen Knochenanteils ist es darüber hinaus eine optimale Basis für Rinderbrühe und eignet sich hervorragend für das Langzeitschmoren. Zehn Stunden bei 62 Grad Celsius gegart ist das Fleisch sehr geschmackvoll und saftig.

Der Jungbullen-Dreierschnitt besteht aus drei hochwertigen Teilstücken: Oberschale, Unterschale und Kugel.

Der wertvollste Zuschnitt des Jungbullen ist die Oberschale. Sie gehört zur Rinderkeule und eignet sich für die Zubereitung von Schnitzeln, Rouladen oder auch Tatar. Im Ganzen ergibt sie einen köstlichen Braten. Das Fleisch ist sehr mager, feinfaserig und zart.

Die weniger zarte Unterschale, ebenfalls aus der Keule, ist ideal zum Kurzbraten als Schnitzel, Medaillon oder Steak. Das Fleisch eignet sich auch zum Schmoren und vor allem für Rouladen.

Das erstklassige Fleisch der Kugel lässt sich gut zu einem saftigen Braten, feinen Rouladen, einem edlen Frikassee oder leckerem Geschnetzelten verarbeiten. Es ist das kleinste Stück der Jungbullenkeule.

Dieses Teilstück ist so zart und fein, dass es früher vom Metzger für den Bürgermeister oder den Pastor reserviert wurde – daher der Name der Köstlichkeit. Es stammt aus dem Bereich zwischen Hüfte und Kugel. Ob als kleiner Braten, Gulasch oder Ragout, das Teilstück macht immer eine gute Figur.

tafelspitz_500pxDer Tafelspitz wird aus dem Hüftdeckel gewonnen. Bei dem gleichnamigen Gericht der Wiener Küche wird das Fleisch langsam gekocht. Es schmeckt aber auch als Geschnetzeltes oder Schmorbraten sehr gut.

Wenig Fleisch, dafür ein hoher Anteil an Bindegewebe zeichnet den Ochsenschwanz aus. Er wird vorwiegend in Suppen, dunklen Soßen oder Ragouts verwendet.

Die Jungbullenbrust wird in drei Teile unterteilt: Die Brustspitze ist besonders fleischig und schön marmoriert. Durch den recht hohen Fettanteil ist sie zum Kochen, Schmoren oder Braten perfekt. Direkt am Knochen sitzt der Brustkern. Dadurch bekommt er einen aromatischen Geschmack. Für die Zubereitung von deftigem Kochfleisch ist er bestens geeignet. Aus der dünneren Nachbrust kann dagegen sehr gut Rollbraten gemacht werden.

bavette_500pxDas Stück aus dem Bauchlappen wird auch Flanksteak genannt. Entsprechend gereift ist es ideal zum Schmoren, zum Beispiel in Ragouts, oder für die Zubereitung von Rollbraten. Aber auch als Steak macht es eine gute Figur. Durch den vergleichsweise hohen Bindegewebsanteil erhöht sich die Garzeit beim Kochen.

Das Rosenstück ist eine typische Köstlichkeit zum Schmoren oder Kochen, zum Beispiel als Geschmacksträger in einem Eintopf. Es ist von vielen Sehnen durchzogen, jedoch trotzdem sehr zart.

Ein großer Anteil an Bindegewebe und Sehnen ist typisch für die Beinscheiben aus dem Unterschenkel. Die fleischigen Stücke sind zum Kochen, besonders in Suppen, oder Schmoren optimal und zeichnen sich durch einen intensiven Geschmack aus. Spezialitäten wie Ossobuco oder Boeuf bourguignon lassen sich mit der Beinscheibe perfekt zubereiten.

Das bekannte große Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Das bedeutet, es besteht aus dem T-förmigen, namensgebenden Knochen, einem Teil des flachen Roastbeefs und einem kleinen Teil Filet. Es ist meist sehr dick – vier bis sieben Zentimeter – geschnitten, wiegt 700 bis 1.000 Gramm und wird von Fleischliebhabern geschätzt. Damit es schön saftig bleibt, sollte man es braten oder grillen.

Der auch Mittelbug oder Schaufelstück genannte Teil ist zum Kochen oder Schmoren bestens geeignet. Er wird zum Beispiel gerne für Sauerbraten oder als mageres Suppenfleisch verwendet.