Gruß aus Frankreich: Ossobucco vom Jungbullen mit Röstgemüse à la Provence

5. August 2021

Zutaten

  • 4 Beinscheiben vom Jungbullen
  • 4 EL Mehl
  • 3 EL Butterschmalz
  • 100 g Schalotten, gehackt
  • 3 Möhren, klein gewürfelt
  • 1/2 Knolle Sellerie, klein gewürfelt
  • 750 ml trockener französischer Rotwein
  • 450 ml Kalbsfond
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Aubergine, gewürfelt
  • 2 Zucchini, gewürfelt
  • 2 rote Paprikaschoten, in Streifen
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g eiskalte Butter in Flöckchen
  • Salz & Pfeffer

Nährwerte pro Portion:
855 kcal/3581 kJ
E: 61 g, F: 44 g, KH: 29 g

Zubereitung für 4 Personen

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. In einem Bräter im heißen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten. Dann herausnehmen.

Schalotten, Möhren und Knollensellerie im verbliebenen Bratfett unter Rühren 5 Minuten anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. Restlichen Rotwein und Fond zugeben und das Fleisch einlegen. Rosmarin hinzugeben und alles bei kleiner Hitze mit Deckel 3-5 Stunden weich schmoren. 1 Stunde vor Garzeitende Knoblauch und Zitronenschale hinzugeben.

Aubergine, Zucchini, Paprika und Knoblauch in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Den Bräter 30 Minuten vor Garzeitende nach unten in den Ofen stellen und das Gemüse auf die Schiene darüber stellen. Ist alles gar, den Ofen ausstellen. Gemüse im Ofen belassen, Bräter herausnehmen. Das Fleisch herausheben, abgedeckt warm halten und den Sud durch ein Sieb in eine Pfanne gießen. Bei großer Hitze um die Hälfte einkochen lassen.

Eiskalte Butterflöckchen unterrühren und den Rotwein-Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Beinscheiben mit Röstgemüse auf Tellern verteilen und mit Rotwein-Jus nappieren. Mit frischem Rosmarin garnieren und mit französischem Baguette servieren.

Tipp

Alternativ können Sie das Ossobucco auch im Slow-Food-Garverfahren zubereiten. In diesem Fall kommt der Bräter bei 90 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen, das Ossobucco zieht dann in 5-7 Stunden langsam gar.