Bavette von Château Boeuf mit grünem Spargelrisotto (von marcelfulsche)

2. Oktober 2025

Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Entrecôte in einer großen Pfanne bei hoher Hitze in ausreichend Butterschmalz anbraten, bis es von beiden Seiten eine schöne Kruste bekommen hat. Dabei Knoblauch und Rosmarin mit ins Butterschmalz geben.
Das Fleisch auf ein Gitter mit darunterliegendem Backblech legen, mit dem Knoblauch und Rosmarin belegen und zum Garziehen in den Backofen geben. Je nach Kerntemperatur (wir empfehlen 54°C) herausnehmen. Zum Überprüfen ein Kernthermometer verwenden.
Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze im Bratensatz der Pfanne glasig anbraten, dabei zu Beginn leicht salzen. Tomatenmark zugeben und die Zwiebeln 3-4 Minuten anrösten. Mit dem Puderzucker bestäuben und den Zucker leicht karamellisieren lassen.
Die Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben, verrühren und den Rotwein und Portwein angießen. Sternanis, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren zufügen und die Flüssigkeit bis auf ein Drittel reduzieren lassen.
Die Rinderbrühe angießen und noch einmal um ca. die Hälfte reduzieren lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel waschen, holzige Enden abbrechen, in Stücke schneiden.
Schalotte und Knoblauch in 1 EL Olivenöl anschwitzen.
Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen.
Mit 100 ml Weißwein ablöschen.
Nach und nach die heiße Gemüsebrühe zugeben, dabei regelmäßig rühren.
Nach ca. 15 Minuten, wenn der Reis noch leicht bissfest ist, Spargelstücke untermischen.
Mit Parmesan und Butter verfeinern, abschmecken.

Auf einem vorgewärmten Teller zunächst das cremige Spargelrisotto anrichten, dann die zart aufgefächerte Bavette darüberlegen. Mit etwas Bratenbutter beträufeln und servieren.