Steak au poivre | französisches Pfeffersteak (von MALTESKITCHEN)

10. Juli 2024

800 g Onglet von Château Boeuf
2–3 Sorten Pfeffer (z.B. Tellicherry Pfeffer, fermentierter Pfeffer, rosa Pfeffer etc.)

Die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser garkochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.
Butter und das Eigelb dazu geben und mit Salz und einer kräftigen Prise Muskatnuss würzen. Gut vermengen, sodass eine homogene Masse entsteht.
Den Kartoffelteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelmasse zu kleinen Herzoginkartoffeln aufspritzen.
Bei 190 Grad Umluft für 20 Minuten backen, bis sie an den Rändern goldbraun sind. Nach Hälfte der Backzeit das Backblech einmal wenden.

Die Bohnen waschen und die Enden abschneiden. In Salzwasser garkochen. Abgießen und kurz auskühlen lassen.
5 bis 6 Bohnen zu je einem Bündel zusammennehmen und mit je einer Scheibe Bacon umwickeln.
Die Bohnenbündel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis der Speck schön knusprig ist.

Das Onglet entlang der Sehne trennen und die Sehne entfernen. Das Fleisch in 4 Portionen portionieren.
2-3 Pfeffersorten im Mörser zerdrücken und den gemörserten Pfeffer auf einem Holzbrett/Teller ausbreiten. Eine Seite des Onglets in den Pfeffer drücken, damit dieser haften bleibt.
Die Schalotten fein würfeln und die grünen Pfefferkörner aus der Lake nehmen und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
Eine Pfanne aufsetzen und bei hoher Hitze heiß werden lassen. Etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und das Onglet zunächst mit der ungepfefferten Seite scharf anbraten. Sobald es Röstaromen bekommen hat, auf die gepfefferte Seite legen und 15 Sekunden anbraten.

Herausnehmen und ein Kernthermometer in die Mitte des Fleischs stecken. Das Fleisch auf ein Gitterrost legen (Fettauffangschale unterstellen) und im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur garen. Danach herausnehmen und abgedeckt 25-30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Herzoginkartoffeln backen, wenn nur ein Ofen zur Verfügung steht.

Die Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen, heiß werden lassen und die Butter hineingeben. Die Zwiebelwürfel zufügen und 5 Minuten anschwitzen. Den grünen Pfeffer hineingeben und 1 Minute anbraten.
Den Cognac in die Pfanne gießen und flambieren. Sobald der Alkohol verkocht ist, die Rinderbrühe und Sahne angießen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren lassen.
Die Pfeffersauce mit ein wenig schwarzem Pfeffer und Salt abschmecken und zusammen mit dem Onglet, den grünen Bohnen und den Herzoginkartoffeln servieren.