Französische Rouladen mit Süßkartoffelgnocchi und Orangensauce

24. September 2021

Zutaten

  • 4 Rouladen aus dem Dreierschnitt vom Jungbullen, plattiert
  • 4 TL Dijon-Senf
  • 4 Scheiben roher Schinken
  • 2 Möhren, geraspelt
  • 6 EL gemischte, gehackte Kräuter (z. B. Basilikum, Estragon, Oregano und Petersilie)
  • 4 EL Manchego, gerieben
  • 230 g Dinkelmehl (Type 630) + Mehl für die Arbeitsfläche
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
  • 150 ml Weißwein
  • 450 ml Rinderfond
  • 150 ml Orangensaft
  • 1 TL abgeriebene Orangenschale
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 TL Orangenmarmelade
  • 50 g eiskalte Butter in Flöckchen
  • Salz & Pfeffer
  • Orangenfilets und Rosmarin zum Servieren

Nährwerte pro Portion:
889 kcal/3722 kJ
E: 41 g, F: 35 g, KH: 94 g

Zubereitung für 4 Personen

Die Rouladen mit Senf bestreichen und mit je einer Scheibe Schinken belegen. Die Hälfte der Möhrenraspel darauf verteilen. Kräutern und Manchego darauf streuen. Jede Roulade aufrollen, mit Küchengarn fixieren und dünn mit Mehl bestäuben.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und das Suppengemüse und die restlichen Möhrenraspel ca. 5 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen lassen. Die Rouladen wieder in den Bräter geben, Rinderfond und Orangensaft hinzugießen, die Orangenschale hinzugeben und alles bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden mit Deckel schmoren, Rouladen dabei ab und an wenden.

In der Zwischenzeit Kartoffeln und Süßkartoffeln in kochendem Salzwasser mit Schale ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen, dann noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Wenn die Masse lauwarm ist, restliches Dinkelmehl, Ei und etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer hinzugeben. Alles zu einem Teig verkneten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Diese in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück mit der Gabel leicht einkerben. Den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Sind die Rouladen zart, aus dem Bräter nehmen, das Garn entfernen. Rouladen abgedeckt im Ofen warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Rouladenfond um ein Drittel einkochen und mit Orangenmarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter in Flöckchen unterrühren.

Die Gnocchi in siedendem Salzwasser so lange garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Zum Anrichten Rouladen und Gnocchi auf Tellern verteilen und mit der Orangensauce nappieren. Orangenfilets anlegen und alles mit Thymianzweigen garniert servieren.