Sauerbraten nach französischer Art

16. November 2020

Zutaten

  • 800 g Sauerbratenfleisch vom Château Boeuf® Jungbullen
  • 500 ml Pinot Noir aus dem Elsass
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund Thymian

Zum Schmoren

  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 2 Möhren, gehackt
  • 400 ml Kalbsfond
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 g kalte Butter
  • 1-2 EL Lavendelhonig
  • Salz & Pfeffer

Für die Ziegenkäse-Soufflés

  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • Salz & Pfeffer
  • 100 g Ziegenkäse, zerbröckelt
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß, steif geschlagen
  • Butter für die Förmchen

Für die Steinpilze

  • 30 g Butterschmalz
  • 400 g Steinpilze, in Scheiben
  • 2 Schalotten, gehackt
  • Salz & Pfeffer
  • 2 TL frische Thymianblättchen

Zubereitung für 4 Personen

Das Fleisch für 2 Tage in Rotwein, Essig, Zucker und Thymian einlegen. Es muss komplett bedeckt sein, ggf. mehr Rotwein verwenden. Dann aus dem Sud holen, trocken tupfen und in Butterschmalz in einem Schmortopf rundherum anbräunen. Herausholen, Tomatenmark, Zwiebeln und Möhren anschwitzen. Die Hälfte der Beize angießen und komplett einkochen lassen, dann den Rest Beize angießen, den Fond, Wacholderbeeren, Orangenschale und Rosmarin hinzugeben und den Braten einlegen. Bei geschlossenem Deckel etwa 2,5 Stunden sanft garen, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch warm halten, die Sauce passieren und einkochen. Kalte Butter einrühren und mit Lavendelhonig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Fleisch schmort, die Soufflés zubereiten. Dafür den Backofen auf 180 °C vorheizen, 4 Souffléförmchen mit Butter einfetten. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einstreuen, anschwitzen, dann Milch nach und nach zugießen und sämig köcheln. Topf vom Herd ziehen, Ziegenkäse einrühren, bis er geschmolzen ist, Salz, Pfeffer und Eigelb unterrühren, dann Eischnee unterheben und Masse auf die Förmchen verteilen. Etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Die Steinpilze im heißen Olivenöl mit Schalotten braten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zusammen mit dem Sauerbraten, der Lavendelhonig-Sauce und den Käsesoufflés servieren.