Tafelspitz an Möhren-Rucola-Sauce und Bratkartoffeln
Zutaten
- 800 g Tafelspitz von Château Boeuf® ohne Fettdeckel
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- 3 EL Butterschmalz
- 250 g Schalotten, geschält und 2 davon gehackt
- 1 EL Zucker
- 4 EL Cognac
- 250 ml Rotwein
- 1 TL Thymianblättchen
- Salz & Pfeffer
- 250 g Möhren, in sehr kleinen Würfeln
- 1 EL Mehl
- 150 ml Sahne
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL geriebener Meerrettich
- 1/2 Bund Rucola, in Streifen
- 1 kg Pellkartoffeln vom Vortag, in Scheiben
Zubereitung für 4 Personen
Den Tafelspitz Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einem Topf dunkel rösten. Suppengemüse mit 1,5 Liter Wasser, den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren hinzugeben. Aufkochen, dann den Tafelspitz einlegen (er muss komplett von Wasser bedeckt sein – ggf. auffüllen) und ca. 2 Stunden sanft sieden lassen, bis er zart ist.
1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen und alle Schalotten (bis auf die gehackten) darin rundum 3 Minuten anbraten. Den Zucker hinzugeben, karamellisieren und alles mit Cognac und Rotwein ablöschen. Thymianblättchen, etwas Salz und Pfeffer einrühren, und etwa 20 Minuten köcheln lassen, davon die ersten 10 Minuten mit Deckel, anschließend einkochen lassen. Dann warm halten und vor dem Servieren nochmals abschmecken.
1 Esslöffel Butterschmalz zerlassen, die gehackten Schalotten mit Möhrenwürfeln andünsten. Mehl darüberstreuen und nach und nach 350 ml Tafelspitzbrühe hinzugießen und aufkochen. Sahne einrühren, alles mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Meerrettich würzen. Etwa 10 Minuten köcheln, dann den Rucola unterrühren. Sauce abschmecken. Parallel dazu im restlichen Butterschmalz die Pellkartoffelscheiben goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem aufgeschnittenen Tafelspitz, der Möhren-Rucola-Sauce und den Rotweinzwiebeln servieren.