Entrecôte in Rosmarinbutter an „Blumenkohlreis“

Zutaten

  • 4 Rinderfiletsteaks (à ca. 180 g)
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 4 EL Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 2 TL Speisestärke
  • 200 ml Rinderfond
  • 150 ml Champagner
  • 2 EL frische Thymianblättchen
  • Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne

Außerdem:
Fleur de Sel zum Bestreuen und Thymianzweige zum Garnieren

Nährwerte pro Portion
714 kcal/2990 kJ
54 g E, 35 g F, 40 g KH

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Zubereitung für 4 Portionen

Die Rinderfiletsteaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Die Kartoffeln waschen und in ausreichend kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, ausdämpfen und erkalten lassen.

Den Backofen und eine ofenfeste Form, in der die Steaks nebeneinander gut Platz finden, auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hälfte des Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen und die Steaks von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten. Kurz vor Ende der Anbratphase Knoblauch und Thymianzweige in die Pfanne geben. Steaks und Kräuter in die vorgeheizte Form verteilen und bei Niedrigtemperatur ca. 25 Minuten garen. Bei 55-58 °C Kerntemperatur ist das Fleisch medium.

Im Bratensatz der Pfanne die Butter zerlassen und die Schalotte andünsten. Die Speisestärke darübersieben, kurz anschwitzen, dann den Rinderfond und den Champagner dazugießen und zur Hälfte einkochen lassen.

In einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffeln bei Bedarf pellen, längs halbieren und darin unter Wenden und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Erst gegen Ende der Bratzeit die Thymianblättchen unterheben und die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Eigelb mit Sahne verquirlen. Zur Sauce rühren, erhitzen, dann die Sauce mit dem Pürierstab schaumig mixen und nochmals abschmecken. Die Rindermedaillons mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen und mit der Champagnersauce und den Thymiankartoffeln auf Teller verteilen. Mit frischen Thymianzweigen garniert servieren. Als edles Getränk passt dazu trockener Champagner.