Rinderfilet aus der Salzkruste mit getrüffeltem Kartoffelpüree, Pastinakenchips und Rotweinbutter

 

Zutaten

  • 800 g Rinderfilet am Stück aus der Mitte geschnitten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Zweige Zitronenthymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 Bio Zitrone
  • 40 g Butterschmalz
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 2 Eiweiß ( Größe M)
  • 400 ml trockenen Rotwein
  • 200 ml roten Portwein
  • 60 g Zucker Salz
  • 60 g kalte Butterflocken
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Trüffel-Butter
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 12 Stangen grünen Spargel
  • 50 g Butter
  • 100 ml Geflügelfond
  • 40 g schwarzen Wintertrüffel
  • 2 Pastinaken
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ EL Paprikapulver

Zubereitung für 4 Personen

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Rinderfilet mit Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Zitrone heiß abwaschen und achteln. Den Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Für die Kruste das Meersalz zusammen mit Eiweiß und 100 ml kaltem Wasser in einer Schüssel vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, ein Drittel der Salzmasse draufgeben, das Fleisch zusammen mit den Kräutern und Zitronenspalten darauflegen und mit der übrigen Salzmischung bedecken und andrücken. Ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken.

Das Ganze auf der mittleren Schiene des Backofens in etwa 25 bis 30 Minuten fertig garen. Bei einer Kerntemperatur von 48° aus dem Ofen herausnehmen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Dabei sollte die Kerntemperatur auf 56° ansteigen und das Rinderfilet rosa gebacken sein. Die Kruste mit dem Messer aufbrechen und aufheben, das Fleisch in Scheiben schneiden.

In der Zwischenzeit Rotwein und Portwein zusammen mit dem Zucker auf 100 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken unter den Sud rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, nicht erneut aufkochen.

Für das Püree die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in etwa 15-20 Minuten weich dämpfen. Die Kartoffeln zweimal durch die Presse drücken. Milch, 100 ml Sahne und Trüffelbutter aufkochen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen, unter das Püree rühren und warm stellen. Die restliche Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.

Den grünen Spargel putzen und das untere Drittel schälen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Spargel darin 1 Minute anschwitzen, mit Geflügelfond auffüllen und in etwa 4-5 Minuten garkochen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das getrüffelte Kartoffelpüree mittig auf Tellern anrichten und den Spargel anlegen und die Rotweinbutter darum verteilen. Das Rinderfilet in Tranchen schneiden und an den Spargel legen. Den Trüffel mit einem Hobel über das Gericht hobeln und servieren. Wer mag, kann mit frischem Thymian oder Rosmarin garnieren.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Schüssel mit dem Olivenöl, dem Paprikapulver und dem Salz mischen und abschmecken.

Die Pastinaken-Scheiben einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa zehn Minuten goldbraun backen. Achte darauf, dass sie nicht zu braun werden. Abkühlen lassen, bis sie knusprig sind.

Alternativ kannst du sie auch in der Heißluft Fritteuse für ca. 15 Minuten bei 180 °C (bis zum gewünschten Bräunungsgrad) backen.

Tipp: Schmecken gut mit Aioli aus frischem Knoblauch.