Roastbeef mit Café de Paris Butter und glasierten Möhrchen (von MALTESKITCHEN)

15. Dezember 2021

Roastbeef

Das Roastbeef rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf einstreichen.
Eine heiße Pfanne aufsetzen und bei starker Hitze heiß werden lassen. So viel Butterschmalz in die Pfanne geben, bis der Boden benetzt ist und das Roastbeef rundum scharf anbraten, bis es Röstaromen angenommen hat.
Das Roastbeef auf den Rost (Auffangschale unterlegen) in den vorgeheizten Ofen (140 Grad oder niedriger) legen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 Grad garen, je nach gewünschter Endkerntemperatur. Daran denken, dass es noch 3-4 Grad nachgart, wenn aus aus dem Ofen kommt.
Das Roastbeef vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen. Wer mag, deckt es in dieser Zeit mit Backpapier leicht ab. Ich wickle es nicht in Alufolie, weil es damit schnell noch stärker nachgart.

Den Kloßteig mit dem Ei, der Petersilie, den 60 g Mehl und Salz, Pfeffer und Muskat mit den Händen verkneten. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen, wenn er nicht sofort gebraten wird.
Den Kloßteig entweder zur Rolle formen und Scheiben (Taler) herunter schneiden oder einen Teil Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Händen platt drücken und Sterne ausstechen. Die Ausstechform zwischendurch in Mehl tauchen, damit kein Teig darin klebt.
Die Taler oder ausgestochenen Sterne in Butterschmalz oder Öl und bei mittlerer Temperatur, von beiden Seiten goldbraun braten.

Einen kleinen Topf oder Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen, heiß werden lassen und so viel Olivenöl hineingeben, dass der Boden benetzt ist. Die Schalottenwürfel glasig anschwitzen und die Knoblauchwürfel zufügen und eine weitere Minute anschwitzen. Den Madeira angießen und komplett verkochen lassen. Die Mischung herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
Die Zwiebel-Knoblauchmischung zusammen mit den restlichen Zutaten (bis auf die Butter) in einen Mixer geben und zu einer Paste mixen. Die Butter zufügen und solange mixen, bis sie sich mir der Paste verbunden hat.
Die Butter mit Salz abschmecken, auf Frischhaltefolie verteilen und zu einer Rolle einrollen. Bis zur Verwendung kalt stellen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Einen Topf aufsetzen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Butter und den Zucker zufügen und die Möhren darin 2-3 Minuten anbraten.
Den Fond angießen und die Möhren ca. 15 bis 20 Minuten (bis sie noch einen ganz minimalen Biss haben) bei kleinerer Temperatur köcheln lassen, dabei regelmäßig wenden.
Die Möhren mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit so lange einköcheln lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt.Die Möhren zurück in den Topf geben und mit dem Sirup glasieren. Mit Salz abschmecken.